I ristoranti stellati in Italia stanno affrontando una crisi significativa. Nonostante il prestigio e la notorietà, le difficoltà economiche, la carenza di personale e le pratiche di lavoro eticamente discutibili stanno mettendo a dura prova questo modello di ristorazione.

Costi elevati e carenza di personale

L’edizione 2022 della Guida Michelin conta 385 ristoranti stellati in Italia, facendo del nostro paese il terzo al mondo per numero di locali premiati. Tuttavia, questi ristoranti rappresentano solo lo 0,2% del totale dei ristoranti italiani, con un fatturato complessivo di 327 milioni di euro annui. Nonostante i menù a prezzi esclusivi e i tempi di prenotazione lunghi, molti chef stellati segnalano costi operativi insostenibili e difficoltà nel trovare e mantenere personale qualificato. Norbert Niederkofler del St. Hubertus ha annunciato una pausa per ristrutturazione, mentre Filippo La Mantia ha chiuso temporaneamente il suo ristorante al Mercato Centrale di Milano, citando problemi nel reperimento del personale e costi elevati.

Il caso noma e le pratiche di lavoro

Il Noma di Copenaghen, uno dei ristoranti più premiati al mondo, ha fatto scalpore quando il suo chef, René Redzepi, ha dichiarato che l’alta cucina non è più sostenibile economicamente ed emotivamente. Redzepi ha chiuso temporaneamente il ristorante per ripensarne il modello, criticando l’uso di stagisti non pagati che lavorano turni estenuanti. Questo ha sollevato una discussione sulla sostenibilità del lavoro in cucina e sulla necessità di un cambiamento etico.

Chiusure e riflessioni

Anche in Francia, Claire Vallé, chef del primo ristorante vegano a ottenere una stella Michelin, ha chiuso il suo locale, citando la mancanza di personale e la necessità di mettere le persone al centro del progetto imprenditoriale. In Italia, Norbert Niederkofler ha utilizzato la chiusura temporanea dell’albergo Rosa Alpina per riflettere su nuovi concetti culinari.

La crisi del personale

Filippo La Mantia ha dichiarato che la sua brigata è passata da 15 a 7 persone, rendendo insostenibile mantenere il ristorante aperto senza affanni. La mancanza di personale nel settore turistico-ricettivo è cronica, con una carenza di 250.000-300.000 lavoratori secondo Federalberghi. Alessandro Borghese ha criticato la mancanza di dedizione dei giovani, ma i lavoratori del settore ribattono contro le condizioni di lavoro sfavorevoli.

Urgono nuove soluzioni

Nonostante l’aumento del fatturato per i ristoranti stellati, i costi elevati, compresi quelli energetici e delle materie prime, rendono difficile mantenere la sostenibilità economica. Molti chef e ristoratori stanno cercando nuove ricette per affrontare queste sfide, ma intanto le chiusure continuano.

La crisi dei ristoranti stellati evidenzia la necessità di un ripensamento profondo del modello di ristorazione di alta gamma, con un focus maggiore su sostenibilità, etica e condizioni di lavoro migliorate.