Conosciuto come il quinto gusto, l’umami è un elemento della gastronomia le cui misteriose origini sono state esplorate in Asia, di cui i consumatori occidentali non riescono più a fare a meno. Il suo popolare gusto viene oggi impiegato in varie e interessanti combinazioni, tanto in preparazioni salate, quanto in cocktail e dessert.

Il termine “umami” venne identificato dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, nell’ambito di un esperimento volto a capire cosa conferisse alle eccellenti zuppe della moglie il loro sapore unico. Ikeda scoprì che la lingua contiene un gruppo di recettori sensibili a diversi tipi di amminoacidi tra cui spicca il glutammato monosodico, un elemento costitutivo delle proteine, che gli conferisce un gusto saporito che possiamo ritrovare in occidente nel parmigiano, nel pomodoro e nelle acciughe.

Ingredienti come i funghi shiitake, le alghe o kelp, il wasabi e i prodotti fermentati come la salsa di soia e il miso sono ricchi di glutammato e vengono spesso utilizzati nei piatti saltati in padella per conferire quel ricco sapore salato.

L’umami, tuttavia, non contraddistingue solo i piatti asiatici, ma può essere trovato in una varietà di carni, pesci e crostacei cucinati in modo occidentale. Per esempio, il processo di affumicatura del pesce può anche incrementare la percezione del gusto “umami” e l’aroma ricco e saporito che sprigiona. Il salmone affumicato con una glassa di miso o di miele e soia è la combinazione perfetta per il suo delicato equilibrio di gusto dolce, salato e umami.

Inoltre, gli alimenti che contengono un alto livello di umami stanno guadagnando popolarità come alternative più salutari a ingredienti e condimenti tradizionali. Coloro che prediligono una dieta povera di sale, potrebbero ad esempio utilizzare sostituti come il furikake in combinazione con sostanze umami per ottenere il profilo gustativo desiderato. Anche le zuppe a basso contenuto calorico o di grassi possono essere arricchite con sostanze umami, come nel caso della combinazione di aromi di miso con salmone ricco di sostanze nutritive.

La riscoperta dell’umami è quindi legata non solo alla ricerca di esperienze gastronomiche più profonde, ma anche a un interesse crescente per la salute e il benessere, grazie alla capacità del gusto umami di esaltare i sapori riducendo la necessità di utilizzo del sale in cucina. Questo trend non solo arricchisce le nostre tavole, ma promuove anche un’alimentazione più equilibrata e gustosa.

Continuate a seguirci per scoprire nuove prospettive per il vostro ristorante e ampliare il vostro bagaglio gastronomico!