Se sei un gestore o titolare di ristorante, probabilmente ti sei chiesto: come posso aumentare gli stipendi del mio staff di sala senza compromettere i profitti?

La risposta potrebbe risiedere in un sistema di retribuzione variabile che, oltre a incentivare il tuo team, può migliorare il servizio e aumentare la soddisfazione dei clienti.
Se si mangia in ristoranti per esempio in Indonesia on in Malesia, si trova spesso una nota alla fine del menù che dice:
“All prices are not included of 10% Government Tax and 6% Service Charge.“

In sostanza, ai prezzi sul menù vanno aggiunti il 10% di tasse e un 6% di Service Charge, che viene poi distribuita al personale di sala.
Questo mi ha fatto riflettere su come in Italia affrontiamo la questione degli stipendi nel settore della ristorazione.
In Italia, l’IVA è già inclusa nei prezzi sul menù, quindi non ci sono sorprese per il cliente. Ma cosa succederebbe se adottassimo un sistema simile alla Service Charge asiatica per aumentare gli stipendi del nostro staff di sala?

Un confronto internazionale: Stati Uniti e Romania

Questo modello ricorda quello già visto negli  Stati Uniti, dove la Gratuity—una mancia spesso aggiunta al conto di default—funziona in modo molto simile.
Anche se il nome suona più elegante, il concetto è lo stesso: una retribuzione variabile per il personale di sala, basata sulle performance.

E non si tratta solo di Asia e America.

Esiste un sistema efficace anche in Romania. Nei ristoranti, infatti, i camerieri segnano sempre il proprio nome sulle comande, avendo tutti lo stesso numero di tavoli da gestire.
Alla fine del mese, il 3% del fatturato generato da ogni chef de rang viene riconosciuto come variabile oltre allo stipendio fisso. Un sistema semplice, ma incredibilmente efficace nel motivare il personale di sala.

Facendo un rapido calcolo:

• Lo chef de rang gestisce 30 coperti al giorno
• Scontrino medio = 30€
• Fatturato generato al giorno = 900€ (30×30€)
• Giorni lavorati al mese = 22
• Fatturato generato da chef de rang al mese = 19.800€ (22g x 900€)
• Retribuzione variabile lorda riconosciuta = 594€ (19.800€*3%)

Questi esempi internazionali dimostrano che la retribuzione variabile può essere uno strumento potente per aumentare gli stipendi dello staff di sala e migliorare le performance.

Immaginate che il vostro scontrino medio sia pari a 30€ a coperto.

Uno chef de rang, incentivato dal variabile, tenderà ad aumentare lo scontrino medio, consapevole che all’aumentare del fatturato corrisponderà un aumento del suo variabile.

Per farla breve, se lo chef de rang porta lo scontrino medio a soli 3€ in più (vendendo di più piatti high-ticket del menù, proponendo antipasti, vendendo acqua o la seconda bevanda, o semplicemente vendendo meglio dolci e amari), il suo variabile aumenterà di un 10%, ma anche il vostro fatturato per chef de rang aumenterà del 10%, portando ad un fatturato ulteriore di 1.980€ al mese (per chef de rang ipotizzando che lavori una media di 22 giorni al mese con 30 coperti al giorno).

Insomma bisogna iniziare con piccoli passi, coinvolgi i tuoi soci e comunica apertamente con il team di sala.
Pian piano, vedrai che il clima aziendale migliorerà, lo staff sarà più motivato e i clienti più soddisfatti.

Un piccolo passo oggi potrebbe trasformare radicalmente il futuro del tuo ristorante.