Nell’approfondimento di oggi ci avvicineremo al Paese del Sol Levante alla scoperta di quella che è ormai diventata una delle prelibatezze più ambite al mondo: la carne Wagyu.

Wagyu, dal giapponese “wa” (和), Giappone, e “gyū” (牛) bue, è una varietà di razza bovina nata, allevata e macellata in Giappone in modo unico con radici estremamente antiche.

La definizione di Wagyu è rigorosa, le uniche mucche infatti che possono essere chiamate Wagyu sono di quattro tipi: giapponese nera, giapponese marrone, giapponese con corna corte e giapponese maculata.

Questa razza è rinomata per la sua marezzatura, determinata da un’elevata percentuale di grasso intramuscolare, responsabile della consistenza morbida e succosa della carne e del suo ottimo sapore.

Questa caratteristica unica è possibile grazie alle pratiche specifiche di allevamento, che includono mangime e dieta personalizzati per ogni bovino, promuovendo la crescita e la marmorizzazione della carne, ottenuta tramite una conoscenza approfondita delle reazioni dei bovini a specifici regimi alimentari e tecniche di allevamento attente a ridurre lo stress, fattore chiave per facilitare la formazione di grasso intramuscolare organoletticamente di qualità con una temperatura di fusione estremamente bassa.

Uno dei modi più popolari per consumare la carne Wagyu è tramite cottura yakiniku, una tecnica giapponese che prevede l’utilizzo di una griglia al centro della tavola, dove il commensale diventa protagonista, divertendosi imparando a cuocere la carne nella maniera più gradita. In alternativa, questa carne può essere usata per creare deliziosi nigiri e piatti del mondo sushi, scambiando il pesce con pregiata wagyu giapponese, o tramite la tecnica dello shabu shabu, una vera e propria cottura tramite l’utilizzo di specifici brodi, arricchiti da un abbinamento con salse e contorni. In cucina fusion, la carne Wagyu, in particolare il guanciale ottenuto dalla lavorazione artigianale della carne, può essere impiegato nella realizzazione di una squisita carbonara fusion o in accompagnamento a crostacei come gamberi e granchio.

L’interesse per l’autentica carne Wagyu giapponese si è diffuso in tutto il mondo, alimentato dalla crescente popolarità della cucina giapponese. Meat Japan S.r.l. si distingue in Europa come azienda italiana pioniera nella distribuzione della carne Wagyu, in grado di seguire l’intera filiera del processo che porta al cliente finale il taglio wagyu desiderato e selezionato accuratamente grazie alla macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto, che dal 1953 è impegnata nella selezione e servizio a ristoratori e clienti delle carni wagyu di migliore qualità.

Meat Japan è impegnata nella realizzazione di Masterclass Wagyu e viaggi sul campo per scoprire la realtà peculiare degli allevatori nipponici, focalizzandosi su tagli differenti di ogni qualità, dal pregiato wagyu di grado A5 alla rara vacca vecchia giapponese. Inoltre Meat Japan è specializzata nella creazione di salumi di carne bovina wagyu tra cui bresaola, guanciale, lardo e salame.

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